にんにくはレバノン料理に欠かせません。トゥメ、ホモスなどのディップ・ソースを始め、肉料理のマリネ液などでもよく使います。にんにくは潰してペースト状にし、レモンや他のスパイスなどと混ぜて使うことが多いです。
ただ、日本のにんにくとイギリスなどで手に入るにんにくは味が微妙に違い、量を調整しても完璧には味を再現することはできませんでした。。。レバノン料理では日本であまり見かけない食材を多数使う中、まさかにんにくで苦戦するとは意外でした。
とはいえ、レシピによっては日本のにんにくでもいい味を出しています（特にホモス）。
ただ、本場の味に近づけたい場合は、日本でもスペイン産のにんにく（内側の皮がやや紫がかっている種類）は安く手に入るようなので、是非スペイン産のにんにくを使ってみてください。
日本のにんにくとの比較
比較のため、日本のチューブにんにくとイギリスで手に入るにんにくでホモスとトゥメを作ってみました。
(1) 日本食品店で買った S&Bおろし生にんにく
(2) イギリスのスーパーLidlで買ったスペイン産Purple Garlic
以下、(1) 日本のにんにくをチューブから出したもの（左）と(2)スペイン産にんにくを潰した状態（右）
潰した後そのまま試食すると(1)日本のにんにくは甘味と独特の風味があるのですが、比べて(2)スペイン産にんにくはさっぱりとしてピリッとした辛さがあります。
こちらのブログで詳しい違いが紹介されていました。
比較レシピ１：ホモス with 日本のにんにく – 大成功、多めに入れて
(1)日本のにんにくでホモスを作ってみたところ、通常の分量ではにんにくの味が足らず、３倍の量を入れました。ただ、量を増やしても(2)イギリスで手に入るにんにくを使った際のピリ辛の味が出ませんでした。(1)日本のにんにくだと全体的にスムーズ、マイルドで甘味のある仕上がりになります（家族からはスモークパプリカのような風味とのコメントもありました）。この甘味のあるホモスもこれはこれでバランスがとても良く、パンや肉に合うとフォンフォンから絶賛されました。日本通の夫によると、居酒屋風、生ビール、焼き鳥、照り焼きチキン、焼き肉、ステーキ、ピクルスや炒めた野菜などと一緒に食べると美味しいだろうとのことでした。
比較レシピ２：トゥメ with 日本のにんにく – いまいち、できればスペイン産にんにくで
(1)日本のにんにくでトゥメを作ってみたところ、こちらもやはり甘味が出てマイルドな仕上がりになり、残念ながらトゥメの特徴であるピリッとした辛味が出ず、いまいちでした。個人的にはトゥメを作るときは、スペイン産のガーリックを使うことをオススメします。
ヨーロッパ内でもにんにくの味に違いが！
ちなみに、以前フランスのスーパーで買ったにんにくを使ったところ、イギリスで手に入るにんにくよりもピリッとした辛さがかなり強かったです。もしフランスで作られる場合は、分量より少なめから調整してください。
にんにくの潰し方
日本ではにんにくはスライスやすりおろしたりして使うことが多いかと思います。フォンフォンはいつも石でできたスパイスクラッシャーを使って叩き潰しています。塩を少々入れるとペースト状に潰しやすいです。
ただ、叩くとかなり響くと思うので、気になる場合はすりおろした状態でも全く問題ないです。ホモスもトゥメもペーストなので、細かく刻むよりはすりおろした方が馴染むと思います。
うちでは石やモルタルでできたクラッシャーを使用しています。重めなので洗うのは一手間ですが、プラスチック製よりしっかり潰せる気がします。